Impasto
prevede l'uso di lievito madre, semola rimacinata di grano duro, sale marino ed acqua

Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. 

Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. 
In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.

Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Infornata e cottura
Prima di essere infornata la «pagnotta» viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno.
La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti. 

Sfornatura
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno. 


PANE PRODOTTO AD ALTAMURA: notizie storiche
L'origine del «Pane prodotto ad Altamura» è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione.
Elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto murgiane, nella sua forma più tradizionale («U sckuanète = pane accavallato») è in pezzatura di notevoli dimensioni, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici, con implicazioni sul piano sociale e culturale, conseguenti alla connessione del privato con il collettivo.

Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo famiglia, quindi le infornava. 

La sua principale caratteristica, mantenuta fino ad oggi, era la durevolezza, necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e pastori per una settimana o più frequentemente nei quindici giorni trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane: un'alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con sale, olio ed immerso nell'acqua bollente. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all'alba, l'avvenuta cottura del fragrante pane.

Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio che nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l'esistenza del «pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio».

La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma negli «Statuti municipali della città fatti nell'anno 1527», i cui articoli relativi al «Dazio del forno» sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis nel Bollettino dell'Archivio-Biblioteca-Museo Civico, anno 1954, pagg. 5-49.

La trascrizione di documenti riferibili all'imposizione o all'esenzione di dazi è stata curata da A. Giannuzzi ne «Le Carte di Altamura», in «Codice Diplomatico Barese», anno 1935.

Altro documento, risalente al 1420, sanzionava l'esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura.

La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini «di ogni stato o condizione» di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di rilevante ammenda, rappresentando la gabella imposta un terzo del costo complessivo della panificazione.

Era dunque nel contesto di una società agropastorale che nascevano le forme tipiche dai pani tradizionalmente confezionati per i contadini, per i pastori e per le loro famiglie che ancora oggi è possibile ritrovare nella produzione dei panificatori altamurani: forme di grande pezzatura, ottenute con sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua, alla fine di un processo di lavorazione articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. Ed erano queste caratteristiche a distinguerlo da qualunque altro tipo di pane.

Anche l'attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1 600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.

Si può concludere affermando che, nonostante le trasformazioni e gli adeguamenti sopravvenuti, il pane attualmente confezionato nella murgiana città di Altamura, sia il diretto erede di quel pane dei contadini e dei pastori che, dal Medioevo in poi, si continua a produrre senza soluzione di continuità.